鱼粉蛋白质含量高，氨基酸组成及配比合理，还含有许多未知生长因子，是养殖业最优质的动物源蛋白质饲料。配合饲料中鱼粉可被植物蛋白源和其它非常规饲料原料部分替代，但替代量的增加将导致饲料适口性下降，动物食欲降低、摄食量减少从而影响动物生长。蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类、数量及组成比例。氨基酸是构成动物营养所需蛋白质的基本物质，还兼具呈味氨基酸的功能，大多具有酸味、甜味、苦味及鲜味，它能作为动物重要的诱食剂，改善饲料风味。大量研究表明，饲粮中蛋白质或氨基酸水平对动物采食的影响极为重要，一些氨基酸可以通过中枢和外周机制调节畜禽的采食量。试验证实了氨基酸对水产及畜禽动物的摄食有刺激作用。本研究通过分析不同鱼粉中16种氨基酸、酸碱性氨基酸及4类呈味氨基酸含量的特点，旨在分析鱼粉良好的适口性与其独特的氨基酸含量配比的相关性，同时研究了鱼粉与其他蛋白质原料间氨基酸含量的差异性，为鱼粉氨基酸平衡性研究提供数据支撑，探索出氨基酸含量对饲料适口性的影响，为鱼粉的替代研究提供理论依据。

根据鱼粉中16种氨基酸总量，将全部143个鱼粉样品分为低中高三组：氨基酸总量小于55%的39个样品为低含量组，记为A组；氨基酸总量55%~60%的73个样品为中等含量组，记为B组；氨基酸总量>60%的31个样品为高含量组，记为C组。另按照鱼粉产地，将45个国产鱼粉记为D组；93个进口鱼粉记为E组。本研究对氨基酸占比（即氨基酸含量/16种氨基酸总量×100%）进行统计分析。

由表1结果显示：

①按氨基酸含量高低分组，随着氨基酸总量的增加，Met、Lys、Thr、His、Leu、Ile、Tyr及必需氨基酸的占比逐渐升高，Glu、Gly、Pro和Phe逐渐降低，Ser、Ala、His、Arg和Phe没有显著差异(P ≥0.05)。

②按鱼粉产地分组，进口鱼粉5种必需氨基酸Met、Lys、Thr、Lue和Ile以及2种非必需氨基酸Gly和Tyr的占比显著高于国产鱼粉(P＜0.05)。

③A组与D组鱼粉相比、C组与E组鱼粉相比各氨基酸及必需氨基酸占比没有显著差异(P ≥0.05)。

通常根据氨基酸分子中所含氨基(-NH₂)和羧基(-COOH)的数目，将其分为中性、酸性和碱性氨基酸三类。碱性氨基酸有：Arg、Lys和His三种；酸性氨基酸有：Asp和Glu两种；其他均为中性氨基酸。

鱼粉中酸、碱性氨基酸占比情况见表3。结果显示：①不同组鱼粉中酸性氨基酸与碱性氨基酸的占比具有近似相同的比值，即为25：18；②不同组鱼粉中酸性氨基酸占比没有显著差异(P ≥0.05)，它与氨基酸总量之间没有明显相关性。

天然蛋白质中的甜味类氨基酸有：Gly、Ala、Pro、Thr、Ser、Lys、Glu；苦味类氨基酸有：Phe、Arg、Ile、Val、Leu、Met和His；酸味类氨基酸有：His、Asp、Glu；鲜味类氨基酸有：Asp和Glu。本研究考察了不同分组情况下鱼粉中各呈味氨基酸的占比情况，并计算了甜、苦、酸及鲜味氨基酸的比值，结果见表5。由于其中有部分氨基酸同时具有两、三种味道（如Glu和Asp），因此本试验统计的4种呈味氨基酸占比之和超过100%。

      分析比较发现：

①鱼粉中占比最大的呈味氨基酸是甜味氨基酸，其占比约为52%，七种甜味氨基酸中Glu、Lys和Gly的贡献率(即占氨基酸总量)达60%；其次是苦味氨基酸，占比约为35%，其贡献率最大的三种氨基酸依次是Leu、Arg和Val；再次是酸味氨基酸，占比约为28%，其贡献率最大的是Glu和Asp；最小的是鲜味氨基酸，占比约为25%，两种鲜味氨基酸中Glu的贡献率大于Asp。Glu同时具有甜、酸、鲜三种味道，对三种呈味氨基酸占比的影响均最大，因此推测Glu的含量对鱼粉的味道呈现具有决定性影响。

②鱼粉中各呈味氨基酸占比具有一定规律性，甜味：苦味：酸味：鲜味的比例相近，都约等于37：25：20：18。为验证这一比值的特异性，本研究测定了豆粕、鸡肉粉和DDGS中各氨基酸的占比，并计算了其各呈味氨基酸的占比情况（见表6），结果发现不同蛋白质原料中4种呈味氨基酸占比的比值各不相同，豆粕、鸡肉粉以及DDGS的比值分别为32：23：23：21、40：24：19：17和38：23：21：18。

（本文来源《饲料工业》，作者丁晨红等）