养殖业遇到的问题及对策
编者按：随着社会经济的不断发展，人们生活质量逐步提高，不仅要求食品营养丰富、有风味、安全卫生，而且要求有良好的生活环境。而与此息息相关的养殖业却遇到了很多新的问题。诸如畜禽疫病防控难度加大，禽流感、猪不明高热病时有发生，养殖业排污治理问题日趋严峻，动物源性食品安全问题以及风味问题等已摆到议事日程。面对这样的问题，如何应对？本刊特邀畜禽营养、饲料科学、健康养殖资深专家省农科院莫棣华研究员就畜禽疾病防控、养殖业排污治理、动物源性食品安全、肉类的品质与风味等方面存在的问题和对策进行了深入的探讨，就算抛砖引玉，祈求能一石激起千重浪，以期引发行业对养殖业在的热点问题进行系列讨论。
1 畜禽疫病防控
1.1存在问题
近十年来，畜牧业产值平均以10%的速度增长，但是我国因疫病造成的畜禽死亡率比西方国家至少高出一倍多，疫病成为制约畜牧业发展的瓶颈。
1.1.1老病抬头，外病传入，病源混感，防治更困难。
随着我国集约化和规模化饲养业的发展、经营范围扩大，畜禽及其产品流通渠道增多，导致口蹄疫、猪瘟、蓝耳病、禽流感等已经控制的疫病又重新抬头，呈扩散蔓延之势。同时，由于一些疫病长期流行，病原的毒力发生了变化，其症状、病变出现非典型化，往往不易引起人们的重视，给诊断和防治工作带来较大困难，导致这些疫病长期存在，不能有效地得到控制，常常造成畜禽大批死亡，给畜牧业带来严重的经济损失。随着国内外贸易的增多，我国从国外引进种畜、种禽、野生动物和动物产品的品种和数量显著增加，由于缺乏有效监测手段，配套措施不力，使蓝耳病、猪圆环病毒、附红细胞体病、猪传染性胸膜肺炎等病传入，其流行有扩大趋势。由于防治措施不得力，饲养环境较差，病原污染严重，消毒不严格，加之一些免疫抑制性疾病的出现，常常导致同一畜禽感染多种病原，使病情复杂化，往往导致诊断错误，延误了疫病的治疗。同时由于多种病原混感，影响了畜禽产品的质量，对人们的身体健康造成严重威胁。部分原有病毒病在流行过程中未能充分掌握其病原体的变异规律，常引起误诊和免疫失败，造成巨大损失。同时，在防治细菌病时，长期盲目滥用抗菌药和含抗菌药物的饲料添加剂，细菌产生耐药性。
1.1.2防疫体系落后，整体防疫水平较低。
我国兽用疫苗和兽药质量与发达国家相比，存在较大差距，一是生产设备与工艺落后，使疫苗和兽药的质量不高，不少产品达不到GMP标准。二是一些地区对兽药市场监督不利，导致一些假冒伪劣产品流入市场。三是兽医人员专业文化水平偏低，很难适应当前畜禽疫病诊断与防治的需要。四是疫病实验室诊断工作开展不够，畜禽疫病诊断主要通过临床手段，靠肉眼观察，降低了动物疫病诊断的准确率，影响了疫病的有效防治。加之一些用户缺乏科学防治常识，滥用疫苗和药物，使一些疫病不能有效控制，这样既耽误了疾病的治疗，又增加了畜禽的饲养成本，并且使畜禽产品的药物残留超标，影响畜禽产品的出口，造成不应有的经济损失。
就目前来讲，高致病性禽流感和高致病性猪蓝耳病是我国影响范围最广、危害最大的2种畜禽疫病。尽管高致病性禽流感暂时得到控制，但很有可能会持续2~3年甚至更长的时间。目前，世卫组织正联合各国专家研究和分析禽流感传染源以及更有效地遏制禽流感的疫苗。现阶段我国禽流感疫苗的生产量足够我国养禽业防疫注射的需要，加上我国已总结出应对禽流感的成功经验，禽流感是可防可控的。关键是不能丝毫放松警惕，以防止禽流感反弹。同时，我国周边国家和地区还有禽流感疫情，传入的威胁依然存在；特别是我国家禽养殖量大，全国饲养量达140亿只，分布面又广，很多地方防疫条件还较差，防疫难度大的问题没有得到根本解决。因此，我国当前高致病性禽流感防疫工作形势依然严峻，不能掉以轻心。去年以来，全国已有26个省份先后发生猪不明高热、高致病性猪蓝耳病，通过采取免疫和扑杀相结合的综合防控措施，疫情扩散蔓延的趋势目前已得到初步遏制。与去年相比，今年发病的范围明显缩小，发病率明显降低。尽管如此，我认为最值得关注的是：养猪业应该如何提高管理水平，对养殖环境、疾病防控、畜种和猪场管理怎样做得更好。一句话：“预防大于保健，保健大于治疗，一定要实行全程健康养殖。”
1.2应对措施
1.2.1尽快建立完整的动物防疫管理体系。
一是正确处理好应急防疫和长效防控的关系，新时期的动物疫病防控要由应急防控为主转向长效防控为主、应急防控为辅。二是进一步健全和完善重大动物疫病防控长效机制，特别是县、乡、村三级动物防疫体系和村级动物防疫员队伍的管理、运作机制，同时在免疫评估、检疫规范、流通风险评估等方面进一步健全工作机制。三是加强责任体系建设，特别要进一步落实政府动物防疫责任，将重大动物疫病防治工作全面纳入对乡镇政府的综合目标考核，同时要强化部门、官方兽医、执业兽医和畜牧业主体的防疫责任体系，实现群防群控。明确各级兽医部门的责任和权利，减少兽医工作的政府行为，兽医兽药执法实行省以下垂直管理。四是加强各级兽医部门的力量，把一些专业水平高、业务素质强的高学历人员充实到兽医工作第一线上来，对现有兽医人员定期进行业务培训，提高兽医防疫人员的整体业务水平。依靠科技创新，应用科学的免疫程序、消毒措施、防疫设施，提高防疫水平。
1.2.2制订重大动物疫病扑灭行动计划。
一是强化动物流通环节的检疫监督。在目前对动物及其产品实施检疫监督制度的基础上，实施外引动物报检和指定通道制度。二是控制环境污染，消除疫病隐患。引起畜禽疫病流行的因素是多方面的，其中环境污染是引起传染病流行的重要因素。许多畜禽饲养者缺乏疫病防治常识，不能按规定处理病死畜禽，畜禽舍消毒不严格，甚至干脆不消毒，导致环境污染日趋严重。因此必须采取果断措施，对发病畜群实施扑杀、清群、消毒和无害化处理。力求在疫情发生地消灭病原体，才能从根本上消除疫病隐患。三是开展疫情监测和流行病学调查与追踪，制定科学的免疫程序，有效预防传染病的发生。动物疫情多种多样，用于动物疫病防治的疫苗种类较多，免疫程序也很多，制定科学的免疫程序必须以免疫监测结果为依据，了解疫病流行情况和疫苗的免疫水平，科学地制定免疫程序，就能有效地控制主要传染病的发生。
1.2.3加大宣传力度，提高农民素质，转变饲养方式。
一是要不断开展对广大农民，特别是畜禽养殖户的科普教育，提高生产者自身的素质。尽快建立起防控动物疫病责任以生产者为主的管理机制。要使动物免疫、报检等成为生产者自身的责任和义务。二是要大力宣传《中华人民共和国动物防疫法》和有关的政策法规，增强广大群众的执法意识。三是要努力转变畜牧业饲养方式。畜禽散（放）养作为一种伴随中国农民几千年的传统畜牧业的落后饲养方式，由它带来的诸如植被破坏，污染环境，甚至人畜混居的不良卫生状况等问题，也不利于动物疫病的有效防控。此外，鸡不能与猪混养，就算在一个养殖小区内，鸡也不能与鸭、鹅等水禽混养。否则，一旦发生疫情会引起交叉感染。因此，建议结合社会主义农村建设把养殖小区建设问题一起纳入议事日程，创造条件改变这种落后的饲养方式，使得农民通过技术改造提高生产和管理水平，实现畜禽养殖现代化。
2 养殖业排污治理
2.1存在问题
我国畜牧业生产总量已居世界前列，但其带来的环境污染问题不但严重制约了行业的发展，而且直接影响生态效益和社会效益，影响人们的生存环境和生活质量的提高，成为急待解决的重要问题。
2.1.1环境污染分析。
如不加控制，畜禽业将对环境造成以下几方面的污染：一是大气污染。二是水体污染。三是畜禽粪尿和污水中含有的病原微生物，进入水体后，以水为媒介，造成某些疫病的传播与扩散，使近年来一些本已灭迹的疫病又有发生。四是重金属等有害物污染。目前，由于大部分养殖场对畜禽粪便有效的处理和利用的措施还未充分完备，畜禽养殖业污染已成为中国环境污染治理的重点之一。
2.1.2排污治理任务艰巨。
我国环境保护“十五”规划中把规模化畜禽养殖业的污染防治作为控制农村面源污染的重要工作，相继颁布了《畜禽养殖业污染防治管理办法》、《畜禽养殖业污染物排放标准》和《畜禽养殖业污染防治技术规范》。近年来，通过国内外科学工作者的不懈努力，控制畜禽污染方面取得了可喜的成绩。如应用环保饲料提高饲料中氮的利用率，添加畜用防臭剂减轻畜禽排泄物气味；生物和生态净化方法；粪便的再利用技术；污水处理技术；农林牧业生态工程技术等。但是，由于我国畜禽养殖业发展速度快，发展资金不足，设备和技术落后等原因，90%的养殖场没有污水处理设施，固体废弃物不经处置直接农用或露天堆放，严重阻碍了畜禽养殖业的可持续发展。同时，部分干部对畜禽业环境污染治理工作认识不足，把畜禽业环境污染治理认为纯粹是畜禽养殖场和加工企业的事，在制定畜禽面源污染防治工作计划、资金投入等方面力度不大。一些畜禽养殖场（户），缺乏环保意识，以牺牲生态环境来获取经济效益。另外，治污成本较高也影响畜禽业环境污染的治理。以5 000头存栏肉猪测算，其治污配套费用一般需80万元，平均每头160元。污染治理缺乏长效机制，相关法规政策体系、投资体系、监督管理体系等方面建设的不尽如人意，也影响畜禽业环境污染治理工作的顺利开展。
2.2应对措施
2.2.1加强养殖管理，实行生态养殖。
在本世纪初我国国家环保总局先后发布了《畜禽养殖业污染物排放标准》及《畜禽养殖场污染防治管理办法》，这一系列政策和法规出台是我国在畜牧业生态文明建设和环境保护法制建设的重要里程碑，应大力宣传贯彻，付诸实施。一是要加强卫生管理。对畜禽圈舍及时清粪、防潮除湿。保持舍内干燥，合理组织舍内通风，及时清除粪便污物，减少舍内微粒和微生物。在圈舍内尽可能保持粪便的干燥，尽量做到粪水分离。二是增强饲养管理。提高饲养管理的技术水平，减少各个环节的污染，提高畜禽对饲料的消化吸收率。加强和优化死禽的无害化处理，及时清理出圈舍，将病死禽畜进行焚烧或深度掩埋等科学处理，严防死畜对环境的污染；限制药物使用量，加强用药管理，将畜禽药残对环境的污染降到最低限度。加强定点屠宰的建设与管理，抓好畜禽血液等废弃物的回收工作，减少对环境的污染。三是建立生态养殖。遵循生态学原理，发展生态农业、降低环境污染。通过食物链建立生态工程，以农牧结合、渔牧结合、果牧结合、林牧结合等多种方式建立沼果或牧沼、牧鱼、牧蔬粮并举的生态畜牧小区。把养殖生产放在一个大农业生态循环圈中，有效降低对环境的污染。
2.2.2增加投入，制定政策，建立防污长效机制。
财政应将畜禽养殖业污染治理经费纳入年度预算，建立专项基金，对推广养殖业环保治理新技术的企业予以财政补贴；制定和出台相关法规政策体系，建立防污治理的长效机制。一是要加大对发展沼气支持的力度。根据我国的实践经验，治理畜禽粪便最好的办法是建立厌氧发酵装置，不仅可以大大节省处理污染使用的动力、而且可以获得沼气，排放的渣和液还可以用于农业生产，减少化肥的使用量，实现资源合理利用。二是要合理规划禁养区和养殖发展区。大力推进分散饲养向规模化养殖的生产方式转变，利用技术和资金，引导养殖业走“种养结合”的生态养殖之路。实现资源节约利用、循环利用，发展畜牧循环经济和生态型畜牧业，实现畜牧业的可持续发展。规模养殖大户应由环保部门与畜牧部门配合统一规划建圈舍。三是合理选择场址。建设养殖规模场要考虑交通便利，但也不能离公路太近，在很好解决用水情况下，尽可能在离开城市、工矿区和人口密集的地方建设。考虑到粪便可以供应农田作为优质肥料，而粮食作物和副产品又是畜牧饲料的来源，所以建立养殖规模场要建在周围有足够的农田、鱼塘、果园、苗圃、园林、退耕还草还林等地区，以更好地实现农林牧的有机结合。
3 动物源性食品安全
动物源性食品是指全部可供人类食用的动物组织以及蛋和奶等，是人类赖于生存的必需品。随着我国全面建设小康社会步伐的不断推进，人们对动物源性食品的需求从追求数量向讲求质量安全转变。动物源性食品安全已成为当今影响广泛而深远的社会问题，已引起全社会的高度关注。它不仅是保障人类健康，促进畜牧业可持续发展和我国对外贸易的需要，也是农民增产增收和国家政治经济社会稳定的需要。因此，动物源性食品安全是一个无法回避的问题。
3.1存在问题
3.1.1动物源性食品安全形势严峻、问题突出。
制约我国动物源性食品质量的两大问题当属动物疫病和药物残留。动物疫病是制约我国畜牧业经济增长、阻碍我国畜产品出口和造成我国动物源性食品安全问题的最主要原因。我国由于动物品种繁多、动物疫病复杂多样、防疫基础比较薄弱、防疫制度不甚科学，以及市场经济条件下的利益驱动等诸多原因，近几年呈现出致病微生物种类增多、毒力上升、耐药性增强等特点。动物在饲养阶段感染了病毒、细菌和寄生虫等致病性病原微生物，或者在加工阶段受到污染，其食品中就很可能携带对人类的生命健康和安全具有直接危害的成分。兽药残留是导致动物源性食品安全性下降的另一原因。我国动物源性产品中的药物残留主要来源于三个方面：一是来源于饲养过程。有的养殖者及养殖场为了达到防病治病和减少动物死亡的目的，实行药物与口粮同步；还有一些不法者为谋取经济利益而违法使用国家明文规定的违禁药物，导致食品中存留有害成分。二是来源于饲料。目前饲料中添加的药物如防腐剂、抗菌剂、生长促进剂、镇静剂等会因残留于动物体内，通过食物链，造成对人体的危害。三是加工过程中的残留。一些动物性产品加工经营者在加工贮藏过程中，非法过量使用一些碱粉、硝芒、漂白粉或色素、香精等，有的在加工过程中添加抗生素以达到灭菌的目的。食品中的兽药或饲料添加剂残留超标，食用后在人体内经过富集易产生过敏、畸形、癌症等不良后果，直接威胁人类的健康和生命。
3.1.2动物源食品安全管理体系不健全。
一是管理体制不健全。目前，在我国行使动物源性食品安全政府监管职能的除农业部外，还有卫生部、国家技术监督总局和工商行政管理局等部门。由于没有一个相应的协调机制，多头管理，造成职权不清，管理效率低下，管理工作也远远没有到位，导致一些食品安全事件不断发生。二是法律法规滞后。从总体上看，我国畜产品安全管理的法制建设仍比较滞后。主要表现在法律体系不完善，涉及动物源性食品安全的法律法规极其有限；法律制定修定周期比较长，难以适应形势的需要；立法模式为政府立法，难以调动企业积极性；法律执行起来比较困难。三是标准体系不完善。目前，我国虽然已在畜禽产品、动物疫病、动物产品中有毒有害物质残留、饲料添加剂等方面逐步建立了一套质量标准体系，一些标准甚至等同或等效采用了国际标准，但这些标准中只有较少部分涉及质量安全问题，而且标准本身质量不高，无法与国际接轨。
3.2应对措施
3.2.1建立动物源性食品从"养殖到餐桌"的全程监控制度。
一是加强动物源性食品产前环节监控。动物产品质量安全应从畜牧业投入品抓起，加强饲料、添加剂、兽药的监督管理，深入贯彻执行《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂条例》及其相关法律法规，整顿和规范兽药、饲料、添加剂的生产、经营、使用行为，规范兽药、饲料市场。二是加强饲养环节监控。根据《动物防疫法》、《动物免疫标识管理办法》及相关法律法规规定，抓好禽流感、口蹄疫等强制免疫工作，完善重大动物疫病及人畜共患病的长效机制，从根本上预防和控制疫病的流行和发生；进一步加大政策引导和扶持力度，加强标准化生产、动物疫病防治、环境控制、监督管理和社会化服务，发展规模经营，加快畜牧业规模化、专业化和产业化建设步伐，建立适应动物源性食品质量安全需要的畜牧业生产方式。三是控制动物源性食品加工过程中所引起的质量安全问题。首先根据《动物防疫法》、《畜禽屠宰加工条件》等规定，新建或改造屠宰加工企业，使其在动物防疫等方面符合卫生要求。按照《生猪屠宰操作规程》进行屠宰加工，严格按照《畜禽屠宰卫生检疫规范》进行宰前宰后检疫，对检出的病害动物源性食品要严格按照《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》进行处理，确保出场的动物产品安全可靠。四是加强流通环节监控。首先，要严格执行动物运输检验检疫制度，对异地销售的畜禽进行严格检疫，防止疫情扩散。其次要加大市场环节的执法力度，严格执法，决不徇私。执法的重点是农产品批发市场，农贸集市等动物源性食品质量问题高发地，防止有质量问题的动物源性食品从这些地方流入市场。再次，要结合可追踪体系的建设，严格执行市场主体的准入和退出机制，一旦经营者违规经营，要严肃处理，严重的坚决取缔其经营资格。
3.2.2加强动物源性食品法律法规和标准体系建设。
要根据国家新近出台的《畜牧法》、《农产品质量安全法》等法律，尽快出台相应的实施细则或办法，强化动物源性食品生产、加工、流通各环节的质量安全意识，规范动物源性食品质量安全管理行为；强化关于动物源性食品质量监督管理的内容，强调各环节全程监控的意识，并加强彼此之间的协作和配合。在借鉴发达国家标准制定经验，参照国际组织标准体系的基础上，制定符合我国畜牧业实情的国内标准，特别是有毒有害残留限量及监测方法等方面的标准，使其具有系统性和可操作性，同时应注意提高标准的法律强制性。
4 肉类的品质与风味
“民以食为天，食以味为先”。肉类是人类食物的重要组成成分和重要的营养来源，随着人民生活水平的提高，人们对肉类品质与风味的要求也日益提高，尤其是对市场占有量比较大比例的鸡肉、猪肉要求更为突出。可以说这已成为生产者和消费者共同关注的问题。
4.1存在问题
丹麦学者Anderson认为，肉品质从整体上应包括五种质量特性：①感官质量，即肉的外观、风味、嫩度和多汁性等特性；②营养质量，包括蛋白质、脂肪、维生素及矿物质的含量与组成，营养成分的消化性；③工艺质量，包括保水性、pH值、蛋白质的状态、脂肪的状态、结缔组织含量、抗氧化能力等；④卫生质量，即微生物指标、有害物质的残留情况；⑤人类善待动物的人道质量，即畜禽的饲养方式、动物福利问题等。我们通常所说的肉品质，主要指肉的感官质量、工艺质量和卫生质量。
4.1.1肉品质和风味下降，阻碍养殖业的发展。
肉品生产的最终目的应该是最佳的肉质，但从目前来看，结果不尽如人意。一方面，不重视基础营养，导致肉质出现苍白、松软和少汁，且缺少风味；另一方面，为片面追求养殖效益，滥用一些违禁药品，如“瘦肉精”等，又导致肉品出现色暗、坚硬和干燥，且危害消费者的身体健康。这样，其结果直接导致肉制品市场疲软，养殖效益滑坡，阻碍了养殖业的发展。
4.1.2肉品质和风味判断标准不一，难以适应多元化的口味需求。
已知对肉类品质风味与香味有关的可检测鉴定的物质就有600多种，其中有挥发性的、水溶性的及脂溶性的。同时，由于人的口味差异较大，就算是一个家庭内的人都很难有一致的看法，主观性占很大比例；如果从化学角度讨论这个问题，很容易陷入纯技术性。所以，在如何提高肉品质和风味方面有较大难度，难以适应日益多元的口味需求。
4.2应对措施
肉品质同时受遗传、饲养、环境、屠宰和加工处理等多种因素的影响，要改良畜禽的肉品质，必须同时从多方面考虑并从整体上进行控制。
4.2.1大力保护和发扬地方优良畜禽种质资源。
当今社会上绝大多数的人，尤其是中老年人，都念念不忘正宗的三黄胡须鸡、清远麻鸡、杏花鸡、大花白猪、梅花猪、蓝塘猪等的肉质和风味，上述的地方品种是人类经过长期选育出来的有不同特色的鸡、猪品种，是宝贵的基因库，是育成“风味品种”的主要种质资源，要解决“风味”问题，非“它”莫属。然而，近20多年来，单纯为了追求养殖者的经济效益，大量引进外国的快长品种（尤其是猪），进行杂交，很多“风味品种”已名存实亡，现在已很难找到纯种的“大花白”肉猪了，三黄胡须鸡、杏花鸡的种群也日趋缩小，而在科研单位乃至企业却有钱引种，无钱育种、保种。现在市场上消费者大呼要求“肉质、风味”的食品，却无法满足他们的要求。因此，现在是抢救特具风味特色的地方品种时候了，应引起政府、企业、科研单位的高度重视。
4.2.2创造良好的饲养环境和加工储藏条件。
正如张子仪院士指出的“影响风味问题的另一个因素是应激”。应激来自饲养环境和饲料品质。正如现实生活中，“山地鸡”就是比规模化圈养的同一品种（品系）的鸡更有“风味”，这是一个很好的说明和启示。因此，我们能否在推行健康养殖的前提下，尽可能为动物创造一个舒适的“仿”自然环境，再提供“绿色饲料”喂养，减少、甚至尽量解除对其造成的“应激”，这可能是一条解决“风味”问题的有效途径。另外，降低饲养密度可能对改善肉风味有着积极的作用。加强宰前运输管理也是提高肉品质的良好途径，如宰前禁食可降低宰后猪肠道的内容物，减少胴体因切割破损而被微生物污染的可能性，减少了猪群因打斗而造成的皮肤损伤。但禁食时间不能过长，当禁食时间超过24h，机体会利用体脂来重建肌肉中的能量储备,这会对肉的风味产生不利影响。屠宰工艺过程是生产中获得畜禽原料肉的一种加工和处理方法，它不仅涉及对动物的击晕、放血、烫毛等处理方法，而且包括屠宰中降低胴体微生物污染的措施，生产中加强对这几个环节的联合控制是屠宰环节提高肉类质量的重要方法。由于脂质氧化和微生物分解的作用，贮藏条件的优劣将直接影响到猪肉风味的发挥。有研究表明，与冷却处理相比，冷冻处理会降低猪肉的风味。这可能由于在冷冻过程中，肌纤维细胞遭到破坏引起风味物质大量流失以及低温引起蛋白质变性而造成风味的下降。即使在同样的冷却处理条件下，因为保鲜液的不同也会通过影响猪肉的微生物及理化指标对猪肉风味产生间接影响。
4.2.3制订肉品质和风味评定标准。
虽然随着高科技分析仪器如气、液相色谱，串联质谱联用仪的出现，1 000多种肉的风味化合物被鉴定出来，但每种化合物对于风味的确切贡献还不清楚，肉风味的关键化合物以及物种专一性风味的研究仍是热门课题。国外在这方面的研究大多集中于模拟风味化合物反应及风味化合物反应模型的研究，而目前国际上猪肉风味的评定方法还是以传统的专家小组口感主观评定为通用模式。由于不同地区和个人嗜好的差异，这种方法会出现较大偏差，在中国加入WTO和世界经济一体化的今天，我们能否制订一个猪肉、鸡肉风味的评定标准，以关键风味化合物作为评定指标来判断猪肉、鸡肉风味的优劣是一个值得人们去探讨的问题。影响猪肉、鸡肉风味的因素众多，但目前的研究大多局限于单因素或二因素如遗传、饲养、加工工艺等对猪、鸡肉风味的影响，这在很大程度上不能准确地反映实际情况。因此，在猪、鸡肉的生产过程中，我们更应考虑到多因素的互作对猪、鸡肉风味的影响，从而实现对影响猪、鸡肉风味因素的有效调控，生产出风味浓郁，口感纯正，深受广大消费者喜爱的优质产品。（莫棣华）
1 畜禽疫病防控
1.1存在问题
近十年来，畜牧业产值平均以10%的速度增长，但是我国因疫病造成的畜禽死亡率比西方国家至少高出一倍多，疫病成为制约畜牧业发展的瓶颈。
1.1.1老病抬头，外病传入，病源混感，防治更困难。
随着我国集约化和规模化饲养业的发展、经营范围扩大，畜禽及其产品流通渠道增多，导致口蹄疫、猪瘟、蓝耳病、禽流感等已经控制的疫病又重新抬头，呈扩散蔓延之势。同时，由于一些疫病长期流行，病原的毒力发生了变化，其症状、病变出现非典型化，往往不易引起人们的重视，给诊断和防治工作带来较大困难，导致这些疫病长期存在，不能有效地得到控制，常常造成畜禽大批死亡，给畜牧业带来严重的经济损失。随着国内外贸易的增多，我国从国外引进种畜、种禽、野生动物和动物产品的品种和数量显著增加，由于缺乏有效监测手段，配套措施不力，使蓝耳病、猪圆环病毒、附红细胞体病、猪传染性胸膜肺炎等病传入，其流行有扩大趋势。由于防治措施不得力，饲养环境较差，病原污染严重，消毒不严格，加之一些免疫抑制性疾病的出现，常常导致同一畜禽感染多种病原，使病情复杂化，往往导致诊断错误，延误了疫病的治疗。同时由于多种病原混感，影响了畜禽产品的质量，对人们的身体健康造成严重威胁。部分原有病毒病在流行过程中未能充分掌握其病原体的变异规律，常引起误诊和免疫失败，造成巨大损失。同时，在防治细菌病时，长期盲目滥用抗菌药和含抗菌药物的饲料添加剂，细菌产生耐药性。
1.1.2防疫体系落后，整体防疫水平较低。
我国兽用疫苗和兽药质量与发达国家相比，存在较大差距，一是生产设备与工艺落后，使疫苗和兽药的质量不高，不少产品达不到GMP标准。二是一些地区对兽药市场监督不利，导致一些假冒伪劣产品流入市场。三是兽医人员专业文化水平偏低，很难适应当前畜禽疫病诊断与防治的需要。四是疫病实验室诊断工作开展不够，畜禽疫病诊断主要通过临床手段，靠肉眼观察，降低了动物疫病诊断的准确率，影响了疫病的有效防治。加之一些用户缺乏科学防治常识，滥用疫苗和药物，使一些疫病不能有效控制，这样既耽误了疾病的治疗，又增加了畜禽的饲养成本，并且使畜禽产品的药物残留超标，影响畜禽产品的出口，造成不应有的经济损失。
就目前来讲，高致病性禽流感和高致病性猪蓝耳病是我国影响范围最广、危害最大的2种畜禽疫病。尽管高致病性禽流感暂时得到控制，但很有可能会持续2~3年甚至更长的时间。目前，世卫组织正联合各国专家研究和分析禽流感传染源以及更有效地遏制禽流感的疫苗。现阶段我国禽流感疫苗的生产量足够我国养禽业防疫注射的需要，加上我国已总结出应对禽流感的成功经验，禽流感是可防可控的。关键是不能丝毫放松警惕，以防止禽流感反弹。同时，我国周边国家和地区还有禽流感疫情，传入的威胁依然存在；特别是我国家禽养殖量大，全国饲养量达140亿只，分布面又广，很多地方防疫条件还较差，防疫难度大的问题没有得到根本解决。因此，我国当前高致病性禽流感防疫工作形势依然严峻，不能掉以轻心。去年以来，全国已有26个省份先后发生猪不明高热、高致病性猪蓝耳病，通过采取免疫和扑杀相结合的综合防控措施，疫情扩散蔓延的趋势目前已得到初步遏制。与去年相比，今年发病的范围明显缩小，发病率明显降低。尽管如此，我认为最值得关注的是：养猪业应该如何提高管理水平，对养殖环境、疾病防控、畜种和猪场管理怎样做得更好。一句话：“预防大于保健，保健大于治疗，一定要实行全程健康养殖。”
1.2应对措施
1.2.1尽快建立完整的动物防疫管理体系。
一是正确处理好应急防疫和长效防控的关系，新时期的动物疫病防控要由应急防控为主转向长效防控为主、应急防控为辅。二是进一步健全和完善重大动物疫病防控长效机制，特别是县、乡、村三级动物防疫体系和村级动物防疫员队伍的管理、运作机制，同时在免疫评估、检疫规范、流通风险评估等方面进一步健全工作机制。三是加强责任体系建设，特别要进一步落实政府动物防疫责任，将重大动物疫病防治工作全面纳入对乡镇政府的综合目标考核，同时要强化部门、官方兽医、执业兽医和畜牧业主体的防疫责任体系，实现群防群控。明确各级兽医部门的责任和权利，减少兽医工作的政府行为，兽医兽药执法实行省以下垂直管理。四是加强各级兽医部门的力量，把一些专业水平高、业务素质强的高学历人员充实到兽医工作第一线上来，对现有兽医人员定期进行业务培训，提高兽医防疫人员的整体业务水平。依靠科技创新，应用科学的免疫程序、消毒措施、防疫设施，提高防疫水平。
1.2.2制订重大动物疫病扑灭行动计划。
一是强化动物流通环节的检疫监督。在目前对动物及其产品实施检疫监督制度的基础上，实施外引动物报检和指定通道制度。二是控制环境污染，消除疫病隐患。引起畜禽疫病流行的因素是多方面的，其中环境污染是引起传染病流行的重要因素。许多畜禽饲养者缺乏疫病防治常识，不能按规定处理病死畜禽，畜禽舍消毒不严格，甚至干脆不消毒，导致环境污染日趋严重。因此必须采取果断措施，对发病畜群实施扑杀、清群、消毒和无害化处理。力求在疫情发生地消灭病原体，才能从根本上消除疫病隐患。三是开展疫情监测和流行病学调查与追踪，制定科学的免疫程序，有效预防传染病的发生。动物疫情多种多样，用于动物疫病防治的疫苗种类较多，免疫程序也很多，制定科学的免疫程序必须以免疫监测结果为依据，了解疫病流行情况和疫苗的免疫水平，科学地制定免疫程序，就能有效地控制主要传染病的发生。
1.2.3加大宣传力度，提高农民素质，转变饲养方式。
一是要不断开展对广大农民，特别是畜禽养殖户的科普教育，提高生产者自身的素质。尽快建立起防控动物疫病责任以生产者为主的管理机制。要使动物免疫、报检等成为生产者自身的责任和义务。二是要大力宣传《中华人民共和国动物防疫法》和有关的政策法规，增强广大群众的执法意识。三是要努力转变畜牧业饲养方式。畜禽散（放）养作为一种伴随中国农民几千年的传统畜牧业的落后饲养方式，由它带来的诸如植被破坏，污染环境，甚至人畜混居的不良卫生状况等问题，也不利于动物疫病的有效防控。此外，鸡不能与猪混养，就算在一个养殖小区内，鸡也不能与鸭、鹅等水禽混养。否则，一旦发生疫情会引起交叉感染。因此，建议结合社会主义农村建设把养殖小区建设问题一起纳入议事日程，创造条件改变这种落后的饲养方式，使得农民通过技术改造提高生产和管理水平，实现畜禽养殖现代化。
2 养殖业排污治理
2.1存在问题
我国畜牧业生产总量已居世界前列，但其带来的环境污染问题不但严重制约了行业的发展，而且直接影响生态效益和社会效益，影响人们的生存环境和生活质量的提高，成为急待解决的重要问题。
2.1.1环境污染分析。
如不加控制，畜禽业将对环境造成以下几方面的污染：一是大气污染。二是水体污染。三是畜禽粪尿和污水中含有的病原微生物，进入水体后，以水为媒介，造成某些疫病的传播与扩散，使近年来一些本已灭迹的疫病又有发生。四是重金属等有害物污染。目前，由于大部分养殖场对畜禽粪便有效的处理和利用的措施还未充分完备，畜禽养殖业污染已成为中国环境污染治理的重点之一。
2.1.2排污治理任务艰巨。
我国环境保护“十五”规划中把规模化畜禽养殖业的污染防治作为控制农村面源污染的重要工作，相继颁布了《畜禽养殖业污染防治管理办法》、《畜禽养殖业污染物排放标准》和《畜禽养殖业污染防治技术规范》。近年来，通过国内外科学工作者的不懈努力，控制畜禽污染方面取得了可喜的成绩。如应用环保饲料提高饲料中氮的利用率，添加畜用防臭剂减轻畜禽排泄物气味；生物和生态净化方法；粪便的再利用技术；污水处理技术；农林牧业生态工程技术等。但是，由于我国畜禽养殖业发展速度快，发展资金不足，设备和技术落后等原因，90%的养殖场没有污水处理设施，固体废弃物不经处置直接农用或露天堆放，严重阻碍了畜禽养殖业的可持续发展。同时，部分干部对畜禽业环境污染治理工作认识不足，把畜禽业环境污染治理认为纯粹是畜禽养殖场和加工企业的事，在制定畜禽面源污染防治工作计划、资金投入等方面力度不大。一些畜禽养殖场（户），缺乏环保意识，以牺牲生态环境来获取经济效益。另外，治污成本较高也影响畜禽业环境污染的治理。以5 000头存栏肉猪测算，其治污配套费用一般需80万元，平均每头160元。污染治理缺乏长效机制，相关法规政策体系、投资体系、监督管理体系等方面建设的不尽如人意，也影响畜禽业环境污染治理工作的顺利开展。
2.2应对措施
2.2.1加强养殖管理，实行生态养殖。
在本世纪初我国国家环保总局先后发布了《畜禽养殖业污染物排放标准》及《畜禽养殖场污染防治管理办法》，这一系列政策和法规出台是我国在畜牧业生态文明建设和环境保护法制建设的重要里程碑，应大力宣传贯彻，付诸实施。一是要加强卫生管理。对畜禽圈舍及时清粪、防潮除湿。保持舍内干燥，合理组织舍内通风，及时清除粪便污物，减少舍内微粒和微生物。在圈舍内尽可能保持粪便的干燥，尽量做到粪水分离。二是增强饲养管理。提高饲养管理的技术水平，减少各个环节的污染，提高畜禽对饲料的消化吸收率。加强和优化死禽的无害化处理，及时清理出圈舍，将病死禽畜进行焚烧或深度掩埋等科学处理，严防死畜对环境的污染；限制药物使用量，加强用药管理，将畜禽药残对环境的污染降到最低限度。加强定点屠宰的建设与管理，抓好畜禽血液等废弃物的回收工作，减少对环境的污染。三是建立生态养殖。遵循生态学原理，发展生态农业、降低环境污染。通过食物链建立生态工程，以农牧结合、渔牧结合、果牧结合、林牧结合等多种方式建立沼果或牧沼、牧鱼、牧蔬粮并举的生态畜牧小区。把养殖生产放在一个大农业生态循环圈中，有效降低对环境的污染。
2.2.2增加投入，制定政策，建立防污长效机制。
财政应将畜禽养殖业污染治理经费纳入年度预算，建立专项基金，对推广养殖业环保治理新技术的企业予以财政补贴；制定和出台相关法规政策体系，建立防污治理的长效机制。一是要加大对发展沼气支持的力度。根据我国的实践经验，治理畜禽粪便最好的办法是建立厌氧发酵装置，不仅可以大大节省处理污染使用的动力、而且可以获得沼气，排放的渣和液还可以用于农业生产，减少化肥的使用量，实现资源合理利用。二是要合理规划禁养区和养殖发展区。大力推进分散饲养向规模化养殖的生产方式转变，利用技术和资金，引导养殖业走“种养结合”的生态养殖之路。实现资源节约利用、循环利用，发展畜牧循环经济和生态型畜牧业，实现畜牧业的可持续发展。规模养殖大户应由环保部门与畜牧部门配合统一规划建圈舍。三是合理选择场址。建设养殖规模场要考虑交通便利，但也不能离公路太近，在很好解决用水情况下，尽可能在离开城市、工矿区和人口密集的地方建设。考虑到粪便可以供应农田作为优质肥料，而粮食作物和副产品又是畜牧饲料的来源，所以建立养殖规模场要建在周围有足够的农田、鱼塘、果园、苗圃、园林、退耕还草还林等地区，以更好地实现农林牧的有机结合。
3 动物源性食品安全
动物源性食品是指全部可供人类食用的动物组织以及蛋和奶等，是人类赖于生存的必需品。随着我国全面建设小康社会步伐的不断推进，人们对动物源性食品的需求从追求数量向讲求质量安全转变。动物源性食品安全已成为当今影响广泛而深远的社会问题，已引起全社会的高度关注。它不仅是保障人类健康，促进畜牧业可持续发展和我国对外贸易的需要，也是农民增产增收和国家政治经济社会稳定的需要。因此，动物源性食品安全是一个无法回避的问题。
3.1存在问题
3.1.1动物源性食品安全形势严峻、问题突出。
制约我国动物源性食品质量的两大问题当属动物疫病和药物残留。动物疫病是制约我国畜牧业经济增长、阻碍我国畜产品出口和造成我国动物源性食品安全问题的最主要原因。我国由于动物品种繁多、动物疫病复杂多样、防疫基础比较薄弱、防疫制度不甚科学，以及市场经济条件下的利益驱动等诸多原因，近几年呈现出致病微生物种类增多、毒力上升、耐药性增强等特点。动物在饲养阶段感染了病毒、细菌和寄生虫等致病性病原微生物，或者在加工阶段受到污染，其食品中就很可能携带对人类的生命健康和安全具有直接危害的成分。兽药残留是导致动物源性食品安全性下降的另一原因。我国动物源性产品中的药物残留主要来源于三个方面：一是来源于饲养过程。有的养殖者及养殖场为了达到防病治病和减少动物死亡的目的，实行药物与口粮同步；还有一些不法者为谋取经济利益而违法使用国家明文规定的违禁药物，导致食品中存留有害成分。二是来源于饲料。目前饲料中添加的药物如防腐剂、抗菌剂、生长促进剂、镇静剂等会因残留于动物体内，通过食物链，造成对人体的危害。三是加工过程中的残留。一些动物性产品加工经营者在加工贮藏过程中，非法过量使用一些碱粉、硝芒、漂白粉或色素、香精等，有的在加工过程中添加抗生素以达到灭菌的目的。食品中的兽药或饲料添加剂残留超标，食用后在人体内经过富集易产生过敏、畸形、癌症等不良后果，直接威胁人类的健康和生命。
3.1.2动物源食品安全管理体系不健全。
一是管理体制不健全。目前，在我国行使动物源性食品安全政府监管职能的除农业部外，还有卫生部、国家技术监督总局和工商行政管理局等部门。由于没有一个相应的协调机制，多头管理，造成职权不清，管理效率低下，管理工作也远远没有到位，导致一些食品安全事件不断发生。二是法律法规滞后。从总体上看，我国畜产品安全管理的法制建设仍比较滞后。主要表现在法律体系不完善，涉及动物源性食品安全的法律法规极其有限；法律制定修定周期比较长，难以适应形势的需要；立法模式为政府立法，难以调动企业积极性；法律执行起来比较困难。三是标准体系不完善。目前，我国虽然已在畜禽产品、动物疫病、动物产品中有毒有害物质残留、饲料添加剂等方面逐步建立了一套质量标准体系，一些标准甚至等同或等效采用了国际标准，但这些标准中只有较少部分涉及质量安全问题，而且标准本身质量不高，无法与国际接轨。
3.2应对措施
3.2.1建立动物源性食品从"养殖到餐桌"的全程监控制度。
一是加强动物源性食品产前环节监控。动物产品质量安全应从畜牧业投入品抓起，加强饲料、添加剂、兽药的监督管理，深入贯彻执行《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂条例》及其相关法律法规，整顿和规范兽药、饲料、添加剂的生产、经营、使用行为，规范兽药、饲料市场。二是加强饲养环节监控。根据《动物防疫法》、《动物免疫标识管理办法》及相关法律法规规定，抓好禽流感、口蹄疫等强制免疫工作，完善重大动物疫病及人畜共患病的长效机制，从根本上预防和控制疫病的流行和发生；进一步加大政策引导和扶持力度，加强标准化生产、动物疫病防治、环境控制、监督管理和社会化服务，发展规模经营，加快畜牧业规模化、专业化和产业化建设步伐，建立适应动物源性食品质量安全需要的畜牧业生产方式。三是控制动物源性食品加工过程中所引起的质量安全问题。首先根据《动物防疫法》、《畜禽屠宰加工条件》等规定，新建或改造屠宰加工企业，使其在动物防疫等方面符合卫生要求。按照《生猪屠宰操作规程》进行屠宰加工，严格按照《畜禽屠宰卫生检疫规范》进行宰前宰后检疫，对检出的病害动物源性食品要严格按照《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》进行处理，确保出场的动物产品安全可靠。四是加强流通环节监控。首先，要严格执行动物运输检验检疫制度，对异地销售的畜禽进行严格检疫，防止疫情扩散。其次要加大市场环节的执法力度，严格执法，决不徇私。执法的重点是农产品批发市场，农贸集市等动物源性食品质量问题高发地，防止有质量问题的动物源性食品从这些地方流入市场。再次，要结合可追踪体系的建设，严格执行市场主体的准入和退出机制，一旦经营者违规经营，要严肃处理，严重的坚决取缔其经营资格。
3.2.2加强动物源性食品法律法规和标准体系建设。
要根据国家新近出台的《畜牧法》、《农产品质量安全法》等法律，尽快出台相应的实施细则或办法，强化动物源性食品生产、加工、流通各环节的质量安全意识，规范动物源性食品质量安全管理行为；强化关于动物源性食品质量监督管理的内容，强调各环节全程监控的意识，并加强彼此之间的协作和配合。在借鉴发达国家标准制定经验，参照国际组织标准体系的基础上，制定符合我国畜牧业实情的国内标准，特别是有毒有害残留限量及监测方法等方面的标准，使其具有系统性和可操作性，同时应注意提高标准的法律强制性。
4 肉类的品质与风味
“民以食为天，食以味为先”。肉类是人类食物的重要组成成分和重要的营养来源，随着人民生活水平的提高，人们对肉类品质与风味的要求也日益提高，尤其是对市场占有量比较大比例的鸡肉、猪肉要求更为突出。可以说这已成为生产者和消费者共同关注的问题。
4.1存在问题
丹麦学者Anderson认为，肉品质从整体上应包括五种质量特性：①感官质量，即肉的外观、风味、嫩度和多汁性等特性；②营养质量，包括蛋白质、脂肪、维生素及矿物质的含量与组成，营养成分的消化性；③工艺质量，包括保水性、pH值、蛋白质的状态、脂肪的状态、结缔组织含量、抗氧化能力等；④卫生质量，即微生物指标、有害物质的残留情况；⑤人类善待动物的人道质量，即畜禽的饲养方式、动物福利问题等。我们通常所说的肉品质，主要指肉的感官质量、工艺质量和卫生质量。
4.1.1肉品质和风味下降，阻碍养殖业的发展。
肉品生产的最终目的应该是最佳的肉质，但从目前来看，结果不尽如人意。一方面，不重视基础营养，导致肉质出现苍白、松软和少汁，且缺少风味；另一方面，为片面追求养殖效益，滥用一些违禁药品，如“瘦肉精”等，又导致肉品出现色暗、坚硬和干燥，且危害消费者的身体健康。这样，其结果直接导致肉制品市场疲软，养殖效益滑坡，阻碍了养殖业的发展。
4.1.2肉品质和风味判断标准不一，难以适应多元化的口味需求。
已知对肉类品质风味与香味有关的可检测鉴定的物质就有600多种，其中有挥发性的、水溶性的及脂溶性的。同时，由于人的口味差异较大，就算是一个家庭内的人都很难有一致的看法，主观性占很大比例；如果从化学角度讨论这个问题，很容易陷入纯技术性。所以，在如何提高肉品质和风味方面有较大难度，难以适应日益多元的口味需求。
4.2应对措施
肉品质同时受遗传、饲养、环境、屠宰和加工处理等多种因素的影响，要改良畜禽的肉品质，必须同时从多方面考虑并从整体上进行控制。
4.2.1大力保护和发扬地方优良畜禽种质资源。
当今社会上绝大多数的人，尤其是中老年人，都念念不忘正宗的三黄胡须鸡、清远麻鸡、杏花鸡、大花白猪、梅花猪、蓝塘猪等的肉质和风味，上述的地方品种是人类经过长期选育出来的有不同特色的鸡、猪品种，是宝贵的基因库，是育成“风味品种”的主要种质资源，要解决“风味”问题，非“它”莫属。然而，近20多年来，单纯为了追求养殖者的经济效益，大量引进外国的快长品种（尤其是猪），进行杂交，很多“风味品种”已名存实亡，现在已很难找到纯种的“大花白”肉猪了，三黄胡须鸡、杏花鸡的种群也日趋缩小，而在科研单位乃至企业却有钱引种，无钱育种、保种。现在市场上消费者大呼要求“肉质、风味”的食品，却无法满足他们的要求。因此，现在是抢救特具风味特色的地方品种时候了，应引起政府、企业、科研单位的高度重视。
4.2.2创造良好的饲养环境和加工储藏条件。
正如张子仪院士指出的“影响风味问题的另一个因素是应激”。应激来自饲养环境和饲料品质。正如现实生活中，“山地鸡”就是比规模化圈养的同一品种（品系）的鸡更有“风味”，这是一个很好的说明和启示。因此，我们能否在推行健康养殖的前提下，尽可能为动物创造一个舒适的“仿”自然环境，再提供“绿色饲料”喂养，减少、甚至尽量解除对其造成的“应激”，这可能是一条解决“风味”问题的有效途径。另外，降低饲养密度可能对改善肉风味有着积极的作用。加强宰前运输管理也是提高肉品质的良好途径，如宰前禁食可降低宰后猪肠道的内容物，减少胴体因切割破损而被微生物污染的可能性，减少了猪群因打斗而造成的皮肤损伤。但禁食时间不能过长，当禁食时间超过24h，机体会利用体脂来重建肌肉中的能量储备,这会对肉的风味产生不利影响。屠宰工艺过程是生产中获得畜禽原料肉的一种加工和处理方法，它不仅涉及对动物的击晕、放血、烫毛等处理方法，而且包括屠宰中降低胴体微生物污染的措施，生产中加强对这几个环节的联合控制是屠宰环节提高肉类质量的重要方法。由于脂质氧化和微生物分解的作用，贮藏条件的优劣将直接影响到猪肉风味的发挥。有研究表明，与冷却处理相比，冷冻处理会降低猪肉的风味。这可能由于在冷冻过程中，肌纤维细胞遭到破坏引起风味物质大量流失以及低温引起蛋白质变性而造成风味的下降。即使在同样的冷却处理条件下，因为保鲜液的不同也会通过影响猪肉的微生物及理化指标对猪肉风味产生间接影响。
4.2.3制订肉品质和风味评定标准。
虽然随着高科技分析仪器如气、液相色谱，串联质谱联用仪的出现，1 000多种肉的风味化合物被鉴定出来，但每种化合物对于风味的确切贡献还不清楚，肉风味的关键化合物以及物种专一性风味的研究仍是热门课题。国外在这方面的研究大多集中于模拟风味化合物反应及风味化合物反应模型的研究，而目前国际上猪肉风味的评定方法还是以传统的专家小组口感主观评定为通用模式。由于不同地区和个人嗜好的差异，这种方法会出现较大偏差，在中国加入WTO和世界经济一体化的今天，我们能否制订一个猪肉、鸡肉风味的评定标准，以关键风味化合物作为评定指标来判断猪肉、鸡肉风味的优劣是一个值得人们去探讨的问题。影响猪肉、鸡肉风味的因素众多，但目前的研究大多局限于单因素或二因素如遗传、饲养、加工工艺等对猪、鸡肉风味的影响，这在很大程度上不能准确地反映实际情况。因此，在猪、鸡肉的生产过程中，我们更应考虑到多因素的互作对猪、鸡肉风味的影响，从而实现对影响猪、鸡肉风味因素的有效调控，生产出风味浓郁，口感纯正，深受广大消费者喜爱的优质产品。（莫棣华）